Ce premier long métrage de Jan Kounen est adapté d'une série de romans de Joël Houssin parus à partir de 1983 dans la collection Spécial police du Fleuve Noir. Fan de cette série de 19 romans, Jan a demandé à Joël Houssin d'en écrire un vingtième, spécialement en vue d'une adaptation cinématographique.

A l'époque du casting pour Doberman, Vincent Cassel n'est pas vraiment connu du grand public, puisque La Haine de Mathieu Kassovitz vient de sortir en salle. De même, la ravissante Monica Bellucci n'a pas encore fait ses preuves au cinéma. Ils seront Le Dob, et Nat la Gitane. La seule star du film est donc Tcheky Karyo, qui incarne Christini, dit La Hyène. Mais on retrouve aussi Romain Duris, vu dans Le Péril Jeune de Cédric Klapisch, Antoine Basler dans le rôle de Moustique, Chick Ortéga dans celui de Pittbull et Stéphane Metzger dans celui du travesti Sonia. Enfin, bien sûr, Dominique Bettenfeld, acteur fétiche de Jan Kounen et inoubliable Léon dans Vibroboy, se retrouve ici dans le rôle du curé déjanté qui n'hésite pas à envoyer un flic au Paradis des hommes sans tête.

Le tournage de Dobermann a commencé en juin 1996 dans des hangars désaffestés de l'EDF sur les bords de seine à Saint-Denis. De ce décor désolé, le chef décorateur a fait un commissariat et une boîte de nuit nommée Joe Hell, du nom du propriétaire Joe, oncle du Dob.

La photo du film signée Michel Amathieu, déjà à ce poste pour Vibroboy, est très travaillée, et le montage de Bénédicte Brunet ne laisse pas le temps de comprendre ce qu'il se passe. Le spectateur est ainsi baloté pendant 105 minutes de délire, et n'en ressort certainement pas indemne.

Dobermann a été présenté aux professionnels lors du Marché du Film du 50^ème Festival de Cannes, et a déjà été acheté par Miramax pour un million de dollars.

La sortie officielle de Dobermann sur les écrans français a eu lieu le 18 juin 1997 sous l'égide de Polygram.